平潭海鲜名菜丨珠虾走红背后的烹饪秘密

美食往往代表着一个地域的特色,而作为海岛之滨,海鲜自然是平潭永恒的主题。海鱼、螃蟹、鱿鱼、鲍鱼……每个平潭人的记忆里,总有几种海鲜的味道恒久地渗入味蕾,经年流转,不曾减淡。

在平潭的餐桌上,除了海鱼之外,另一种十分受宠且常见的海鲜当属虾了。虾的鲜甜在舌尖上不断跳动,深深吸引了不少海岛儿女的芳心。本期记者继续带大家品尝平潭餐桌上的虾滋味。

岚岛鲜虾种类多 鲜嫩够味受欢迎

头戴武生帽,身穿水龙袍,跑到汤家坊,换件大红袍。这个有趣的谜语说的就是虾,字里行间点出了虾的特性。而细心的人会发现,平潭街面上贩卖的虾种类繁多,海水明虾、九节虾、红虾、铁虾……类型丰富,各有千秋。

平潭90后林鸿钟爱吃虾,从小生活在海边的她总能经常吃到新鲜捕捞回来的海虾。“小时候最幸福的事就是每天都能吃到新鲜的海虾。”和大虾相比,林鸿则更喜欢吃个头小一些的虾,鲜嫩够味儿。“大的虾肉质较柴,而小一点的虾肉质鲜嫩,吃起来口感好而且味道十分鲜甜。”

自开海后,平潭渔民就开始了大面积捕虾,也迎来了一年中最为忙碌的时节。位于君山片区的东美村码头边,每天总能看到大量海虾运输进港的盛况。早晨时分,外出捕捞的渔船陆续回港,岸边早已站满了人,有些是慕名而来购买海货的顾客,有些则是头裹花巾的渔妇,她们等着渔船进港后把海货分拣售卖。

伴随着汽笛声越来越近,这里瞬间成为喧闹的海鲜市场。渔妇们动作利索地倒出一大篓子海货,迅速把虾分拣出来。不过多时,一篓篓类型不同的虾就摆在众人面前。“一般平潭海域捕捞回来的虾有九节虾、珠虾、红虾、白丝虾等,每种价格都不一样。九节虾的价格较贵,几十上百的都有。”渔民高小珠介绍说。

一锅清水一盘虾 锁住海鲜原滋味

海鲜对于平潭人意义非常,既是大海的馈赠,也是冒险换来的珍贵食物。高小珠告诉记者,渔民的生活辛苦且忙碌,外出捕鱼多多少少都会遇到一些危险,所以每种海货的获取都是来之不易的。“虾是比较脆弱的海鲜,为了保持虾的鲜度,渔民在捕捞、运输、分拣、售卖的过程中都要争分夺秒。”她说。

在平潭,保持食物最本真的味道,被认为是对来之不易的海鲜美食的最高尊重。因此,对于虾的烹饪,平潭人很少下重料,而是更倾向于清蒸白灼。8日,海坛假日酒店厨师宁福建现场演示了一道白灼珠虾,用最简单的调味衬托出海虾本身的鲜美。

“平潭人都喜欢吃本地的珠虾,它比较普遍,肉质细腻味道鲜美,营养价值高,而且价格也适中。”宁福建介绍,珠虾最好的吃法就是白灼,能完整锁住鲜甜的味道。

说话间,他把清洗好的珠虾倒入烧开的水中。青褐色的珠虾在滚烫热水的作用下,表皮迅速变红发亮。不足三分钟的时间,珠虾就被起锅装盘,顿时鲜香四溢。“虾在锅中的时间要把握好,不能太短也不能太长,太长虾肉煮老了,影响口感。”宁福建说。

平潭海鲜名菜丨珠虾走红背后的烹饪秘密插图

将煮熟后的海虾摆盘

晒制成干易储存 两种吃法皆美味

平潭本地鲜虾带着独特的口感和味道,深受各地游客的喜爱。白灼虾作为一道必点菜品,只需蘸上些许酱油,便能品尝到满嘴鲜香。

然而,碍于虾的保存时间短暂,聪慧的海岛人民又研制出了另一种虾的吃法——晒虾干。

东美村渔业发达,每年捕捞虾的产量很高。因此在销售鲜虾之余,晒虾干也成了渔民的主要生产方式。“每年8月到10月是晒虾干最好的时节,这个过程比较繁琐,因此品质好的虾干在平潭的市面上价格不菲。”渔民林爱华说,但是平潭的水质好,晒出来的虾干味道也好,很多外地游客也会慕名购买。

晒虾干首先要把虾清洗干净,随后在村中支起大灶,把一箩筐一箩筐的鲜虾投入其中,加入少许食用盐,慢慢将虾烧熟。鲜美肥大的虾烧熟后出锅,渔民们要将其铺放在竹篾上享受日光浴。待夏日艳阳将虾的水分完全蒸发干净后,最后再细心地去掉表皮,方能完成虾干晒制的整个过程。

眼下,正是本地虾干纷纷上市的好时节,在平潭各大海产干货中,平潭本地虾干成为热销产品之一。“平潭的虾干在鲜的同时还带了一点甜味儿,无论用于煮饭或者是做下酒菜都很合适。”一家海产干货店老板王香梅说。

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