平潭海鲜名菜丨东庠金鲟 重金难寻

买金鲟,吃金鲟,是平潭人冬季进补的良方。地道的平潭人都知道,现在是进补金鲟最好的季节,等到冬至过后,要想买到东庠鲟就很难了。

平潭民间相传,金鲟为古代皇宫御膳的海珍品,尤以孩童学步时进补效果最佳。以东庠金鲟为原材料做成的金鲟糯米饭,还是平潭一道宴席名菜。而随着金鲟产量减少,售价走高,市场上真假东庠金鲟难辨。一鲟难求,让很多市民颇为苦恼。

本期,记者带你走进平潭的传统海鲜美食——金鲟。

平潭海鲜名菜丨东庠金鲟 重金难寻插图

金鲟壳厚且硬

又到一年金鲟季 膏腴肥美正当时

吃鲟得讲究时令季节。

冬至过后,青蟹将退化进入抱卵期,蟹体会比较瘦,因此吃鲟的最佳时期是在冬至前一个月。这时候的鲟膏腴味美,脂膏几乎整个附于后盖。此时不吃更待何时?

走进城关农贸市场的海产品售卖区,金鲟的身影虽不常见,但仍有许多市民左右询问。

“平潭的金鲟闻名福建,现在是吃金鲟的好季节,可以滋补身体。但是平潭的金鲟价格较高,产量也有限,很多人想买也很难买到了。”一位渔民告诉记者。东庠所产的金鲟学名锯缘青蟹,一只金鲟的重量大约一斤多,因此论只卖也能卖到四五百。东庠金鲟的市场并不太稳定,现捕现卖,从而带动了苏澳、白青一带的鲟价格。

金鲟外壳的颜色偏金黄,甲壳呈椭圆形。甲壳厚而坚,鏊足大而有力,肉中蛋白、脂肪以及铁、钙等含量多过其他地方出产的青鲟。因其味道鲜美,营养丰富,在平潭冬季海鲜市场上占据着重要地位。

也正因为它的营养高、季节性变化明显,所以金鲟的价格一直处于高位。在售卖的时候,由于鲟畏寒,渔民常常用衣服和布料把鲟裹严实了,只露头角给买家看。

价钱走高 教你辨别东庠鲟

平潭金鲟主要产自东庠门,属于近岸海区。这里礁石错落,年平均水温19摄氏度左右,盐度较低,饵料丰富,极为适合金鲟的栖息、生长、繁殖。而因为东庠金鲟产量有限,价格虚高,使得有些商家以次充好,市场上多有“东庠金鲟”。

“今年东庠成熟的金鲟在350-500元/斤不等,个头小一点的金鲟也要卖200元/斤左右嘞!”老渔民林典耀告诉记者,每一年金鲟的价格都在上涨。一只沉甸甸的金鲟就足有一斤多重,售价高达四五百元。而除了东庠的金鲟,平潭其他海域所生产的金鲟,购买一只也需要两三百元。

如何挑选正宗的东庠金鲟,林典耀凭借多年的经验,告诉了记者两个要点。一是看金鲟的“螯”,二则看金鲟的蟹膏。原来,在东庠门澳口一带,风大浪高,水流湍急,礁石密布,在这里生长的金鲟都是历经风浪考验的,因此肉质更加鲜美。金鲟生长在激流礁石之间,受水流冲击后为了紧紧抓住礁石,螯受摩擦变得钝且厚。而普通的鲟生活在水流平缓的水域,螯非尖且利。

除此之外,东庠的金鲟在冬至前后膏腴味美。其中,在农历冬至那一天,膏腴最为丰满,营养丰富,整个蟹壳呈饱满的弧度。而冬至过后,蟹膏则日渐消瘦。这是其他区域的鲟所不能相比的。

平潭民间相传,金鲟为古代皇宫御膳的海珍品,小孩学步时进补效果最佳。

平潭民间有传统 孩童吃鲟可补力

“别小看这一只金鲟,它补得很呢!”平潭市民林茂国说,他的孙女正好满一周岁,为此他几经打听,托人去东庠购买了几只金鲟给孩子吃。他回忆说,从前平潭渔民生活艰辛,所捕捞的海鲜大都卖掉。而金鲟营养价值高,许多人留着给满周岁的孩子吃,帮助孩子学步进补。不仅如此,而且金鲟还有极佳的保健效果。

记者了解到,金鲟做法多样,其中要数金鲟糯米饭最为常见。

将活的金鲟浸泡于陈年老酒中,将其“醉”后,同酒一起放入糯米中蒸炖。这样的金鲟蟹体肥嫩、口感鲜美,不失为传统的美味补品。活金鲟泡在老酒里,等到“醉”后切块,再加香菇、冬菜调味佐料,装入瓷盆,上覆湿透的糯米,加盖入锅蒸熟即成,色艳味醇。

“越是营养的海产品,做法越要讲究。咱们老一辈传下来的制作方法,可以更好地保留金鲟的营养价值。”林茂国说。

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