平潭美食丨海鲜薯粉面,留住岚岛舌尖记忆

平潭美食丨海鲜薯粉面,留住岚岛舌尖记忆插图

海鲜薯粉面

在面食产品层出不穷的今天,薯粉面仍以健康绿色的优势,在平潭人的舌尖上占据一席之地。薯粉面是地瓜的另一种做法,在智慧勤劳的平潭人手中,锤炼成经典传统美食。

近日,记者寻觅到一家依旧在手工制作薯粉面的小工坊,厨娘林述兰的“妹仔薯粉面”,以其独家的制面手艺,令薯粉面大受好评,常常供不应求。不仅如此,林述兰做出来的薯粉面,被北港的一家方记海鲜楼牢牢预定。从此,传统薯粉面碰撞平潭海鲜,成为了新晋的热门菜肴,也成了来岚游客的新鲜之选。

平潭宝

机器代替手工制

地瓜品质是关键

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面条要筋道,手擀功夫很重要

13日下午,记者一行来到林述兰的制面小工坊,近距离观看制面过程。

“要想做好薯粉面,首先要挑选好地瓜。优质的地瓜,做出来的面口感Q弹且味道香甜。”林述兰说,从前平潭物资贫乏,地瓜、花生和鱼干,就算是平潭三大宝了。简简单单的一个地瓜,却能做出无数种花样来。按照地瓜种类的不同,做成相应的美食。

将地瓜剥皮洗净并切成块状,放入大锅蒸至金黄色后,盛出用容器装好散热。随后,林述兰熟练地将地瓜与地瓜粉用力揉在一起,再放入搅拌机里。生产工具的进步,将平潭人的双手从繁重的体力劳作中解放出来。纯天然无添加的地瓜与地瓜粉的完美碰撞,为薯粉面带来最安全的食品保障。这是薯粉面制作的第一步,也是重要的一步。

“以前我们是将地瓜和地瓜粉放在石臼里,用石锤将两者捶打成面团,需要耗费很多的力气。”在机器的轰鸣声中,地瓜粉很快与地瓜融为一体。林述兰说,等到面团完全混合,弹性正好,就可以取出备用。

面团成为面条,少不了一双巧手。林述兰将面团平均分为十来份,然后将面团揉成面饼。随着擀面杖不断地在面团四周往内推,面团被压成了薄薄的一层——几近三四毫米的厚度,隔着强光还能透出影来。“又薄又有嚼劲,是薯粉面的关键。如果前期地瓜没选好,将会影响和面这一步骤。如果面没有揉匀,则会影响到它成为一团好的面饼。”对于薯粉面,林述兰有她的坚持。在她看来,每一个步骤都息息相关,一个认真的态度,关系着一份薯粉面质量的好坏。

手艺老

百年传承味道老

举家制面记忆新

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将面皮细切成条

其实林述兰做薯粉面,也才四年左右的时间。2015年,是林述兰第一年做薯粉面。她一个人包揽了全部的活,从选地瓜、和面,再到切面。只是几斤薯粉面,却需要耗费她一整天的功夫来准备。

究竟是什么原因,使得林述兰突然转行做薯粉面呢?在进一步的交谈中记者得知,原来,一开始,林述兰只是为了给年迈的母亲做一碗好吃的薯粉面。“我的母亲已经九十多岁了,老人家总是挂念着以前的味道。有一天她特别念叨,想吃一碗当年的薯粉面,可是我们全家人都不懂得如何做……”为了给母亲做一碗薯粉面,林述兰开始按照母亲的指示,一步一步准备材料,试图做成一碗味道“正宗”的薯粉面。

第一次做薯粉面的林述兰,完全没有经验。果不其然,仅凭借年幼时的味道记忆,初次做出来的薯粉面,面条又硬又粗,吃起来一点也不可口。“我母亲还是吃了,老人家哪是想念一碗面,只是想念以前的时光罢了。我那时候就想,我一定要做出好吃的薯粉面,圆老人家一个念想。”林述兰说。

这一份做薯粉面的手艺,其实始自林述兰的外婆。从外婆传到母亲,再到林述兰这一代,手艺已经难以延续了。为了母亲的一句“想吃薯粉面”,也为了将这一份手艺重新传承下去,林述兰决定开始向老母亲正式学做薯粉面的手艺。四年过去,林述兰的面越做越好,她的两个孩子也参与到做面的环节中,时常搭把手。对于做面的每一个步骤,他们都牢记在心。

“从前,我们是整个家庭一起做面。家中的男人没有出海捕鱼的时候,就负责轮流用石臼锤地瓜。女人则负责擀面,再用竹制的架子将薄面叠在一起,放入锅里蒸。”林述兰一边说,一边将手中擀好的面皮放入蒸笼里。等候二十分钟左右,便可以出取出散热了。

味道好

落地北港成爆款

平潭味道留客心

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林述兰将蒸熟的金黄色面皮平摊晾干

蒸至八分熟的薯粉面皮呈土黄色。林述兰将它整齐地放在架子上散热。整张面皮弹性十足,从架子上取下来也不会弄破。大约过两个钟头,薯粉面皮上已经完全散热,这时候,便可以卷起来切成条了。林述兰手中的刀快且准,切出一条条的薯粉面细长且均匀,不一会儿便堆成一座小山。用干净的袋子打包装好,我们便随着林述兰赶往下一站——北港方记海鲜楼。

北港方记海鲜楼的负责人方华,几年来一直向林述兰购买薯粉面作为方记海鲜楼的原材料。“平潭的地瓜本就香甜可口,手工做成的薯粉面更是清甜而富有嚼劲,现在已经成了我们这儿的特色小吃。”方华说,自从结识了林述兰之后,薯粉面就成为了方记海鲜楼推荐的特色菜。遇到旺季客流量多的时候,一天能卖出四十多份。

手工薯粉面,搭配上平潭当地的海鲜,令这道菜平潭味十足。“平潭薯粉面搭配螃蟹,味道最鲜最美味。”方华介绍道,准备好鱿鱼、海蛎、螃蟹等海鲜,再加入白菜、萝卜、蒜苗、大葱,是传统的海鲜炒薯粉面的做法。

食材未动,大葱先行。将锅炒香后,掌厨的师傅将海鲜倒入翻炒,炒至微熟后下萝卜丝,并倒上一小撮盐巴、一勺生抽、一勺料酒,最后再放入白菜。只见锅内食材色彩鲜明、营养丰富,小炒过后倒入两三勺开水,盖锅焖上一分钟煮出汤汁,最后下蒜苗以及薯粉面。因为薯粉面本身经过烹煮,所以稍微翻炒再焖上一分钟就可以出锅了。

很快,香味在厨房里飘散开来。晶莹剔透的薯粉面混合丰富的海鲜,令人食欲大开。盛上一碗薯粉面,开启一段平潭年代之旅。与普通面食不同的是,薯粉面本身蕴含着地瓜的甜味,吃起来味道更足,吃后唇齿留香。

“平潭的食物有一种原始而天然的味道,让我觉得这座小岛、这座渔村很有历史与故事。透过一种食物,我能感受到一代人的生活方式,薯粉面让我重新认识了平潭。”来自江苏的游客江彤说。

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