平潭海鲜名菜丨平潭纯正的命鱼之味:肉质肥厚深得岚岛人心

鱼,相伴人类走过了五千多年的历程,与人类结下不解之缘,成为人类日常生活中重要的饮食要素,而作为一座被广袤海洋环绕的海岛城市,平潭的“鱼”文化早已经根深蒂固。各式各样的海鱼,在平潭巧妇的手中通过煎、炸、焖、炖等不同的烹饪方式,成就不同的美食。

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在平潭丰富的海鱼品种中,有一种极其常见的鱼,它叫做命鱼。肉质肥厚,吃法多样,深受平潭人民的喜爱。本期,记者带大家一起来品鲜一番,感受平潭纯正的命鱼之味。

肉质肥厚深得岚岛人心

作为平潭最为常见的海鲜鱼类之一,命鱼似乎总是不分四季地出现在平潭的各大海鲜市场,特别是逢年过节之时,市面上的命鱼就格外畅销。日前,记者走进中埔海鲜市场,看到在市场入口处,不少顾客围在一处鱼摊前探着头,似乎在抢着什么好货。

“命鱼一斤多少钱?”

“帮我挑一只新鲜的。”

“这只太大了,我要小一点的。”

走近一看才发现,原来大家在七嘴八舌地向鱼贩询价。不多时,一大箩筐的命鱼被大家抢购一空。鱼贩手忙脚乱地帮顾客宰杀鱼货,好不热闹。

市民吴艳艳一早就来到市场等待命鱼上市,她告诉记者,家里老人最喜欢命鱼。

“命鱼肉质肥厚,味道鲜美,鱼刺也少,平潭人都比较喜欢吃。过年过节买命鱼送亲朋好友,已经逐渐成为平潭的一种特色礼节了。”吴艳艳说。

命鱼其实也叫米鱼,体格硕大,体色发暗,腹部灰白。其外形酷似鲈鱼,不易分辨。但在平潭人的眼中,甄别起来就十分容易了。鱼贩林吓珠告诉记者,命鱼的个头都比较大,一般市面上为了符合大众的实际需求,个头相对适中,约在5-8斤左右,而如果供应给酒店酒楼等就会选个头大点的,一般可达13斤左右。

辛酸往事唤醒味蕾记忆

命鱼在平潭老一辈人的叫法中,单名一个字“命”,让人不自觉地将这种鱼和“命运”挂上了钩。其实,在一大部分平潭渔民的眼中,命鱼也确确实实和他们的命运息息相关。

今年65岁的陈培基对命鱼情有独钟,逢年过节在家,他总喜欢招呼家里人去买一只命鱼回来做菜。这份喜爱不仅是因为命鱼的肉质鲜美可人,更是因为他对命鱼有着一份特殊的感情。

“平潭市面上卖的命鱼多是养殖的,以前我就是一个养殖户。”说起自己对命鱼的情结,陈培基感慨万分,他说,“20多年前,我在老家附近海域搭建了鱼排养殖命鱼。这种鱼养殖难度相对小,而且个头肥大、利润较好。这份事业让我得以养家糊口,所以一直养了十多年。”

海上养殖其实是个靠天吃饭的活,每年一到台风季节,渔民们的心总是被牵动着,鱼排上任何风吹草动都直接关系着渔民一年的收入。

“十几年前,一次超强台风造成了整个平潭海上养殖损失惨重。我当时想去鱼排上看看,但是被要求撤离。”陈培基回忆说,当时心情非常沉重,因为全家人的命运都寄托在这份事业上,但没想到损失是可以承受的范围,不至于倾家荡产。后来因为风险太大不再养殖,但对命鱼却特别有感情。

鱼肉滑粉承载地道之味

在平潭的餐桌上,命鱼会变换成各式各样的美味佳肴,刺激着众多海岛儿女的味蕾,也牵动着他们的家乡情怀。或煎,或炸,或焖,不同的做法可以让命鱼呈现出不同的味道。

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做法五花八门,但要说最为地道的莫过于命鱼滑粉了。肉质肥厚的命鱼裹上一层薄薄的地瓜粉,经过烹调成为一道鲜美的汤羹,这在平潭的餐桌上颇受欢迎。8日,记者走进平潭海坛假日酒店后厨,直击厨师陈荣卿演示烹煮命鱼滑粉的过程。

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陈荣卿拿来一只清理干净的命鱼,体格硕大,过了称后显示足足有9斤重,令人惊叹不已。他是地道的平潭人,处理起命鱼来,可是一把好手。只见陈荣卿将命鱼放于案板之上,先剁掉头部,然后用刀紧贴着鱼骨把鱼肉片起,不过一会时间,命鱼就被切成大小均匀的块状。

“命鱼肉质很厚,所以平潭人都是把鱼肉片起来煮滑粉,味道很鲜。”陈荣卿说,“鱼肉一定要顺着纹理切,这样做起滑粉来鱼肉不会散,口感比较好。”

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鱼肉切完后,要加入盐巴、味精、酱油等调味料腌制5-10分钟,确保入味后再加入地瓜粉。随着锅中水烧开,裹着地瓜粉的命鱼肉迅速下入锅中,在沸水的翻腾中,鱼肉滑粉就完成了。此时加入平潭人钟爱的酸笋丝调味,肉鲜味美,令人垂涎欲滴,尝上一口,那阵阵鲜香立即涌上心头,唇齿留香。

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