平潭海鲜名菜丨“金条”上桌 乘鲜而来

俗话说,无黄鱼不成宴。黄花鱼又名石首鱼,简称黄鱼,是沿海地区较为常见的经济鱼类。

在“鱼”文化格外深厚的平潭,黄花鱼作为市面上畅销的鱼种之一,因肉质鲜嫩、营养丰富,一直以来占据着平潭人民餐桌上的霸者地位,变换成了各类不同的珍馐。清蒸、香煎、鱼滑……不同的烹饪形式都能呈现出黄花鱼的鲜美,成为宴请待客的一道家常菜,也因此虏获了不少食客的芳心。本期,记者带大家了解平潭黄花鱼的地道做法。

肉嫩味鲜色金黄

80后薛秀芳是地地道道的平潭人,她在东庠岛上经营着一家渔家餐厅。在她手中,黄花鱼的做法可以是五花八门的,其中黄花鱼露却是独具风味的拿手菜。近日,记者登上东庠岛,亲历这位年轻女厨师制作黄花鱼露的过程,感受一番海岛人的独特手艺。

平潭海鲜名菜丨“金条”上桌 乘鲜而来插图

薛秀芳正在烹制黄花鱼露

薛秀芳事先准备了一只身体肥美的黄花鱼,其头部圆润,眼球饱满凸出,体表光泽,呈金黄色,鱼尾扁长。放在案板上后,她立即娴熟地处理起来,刮去鱼表层的鳞片,去除内脏并洗净。

平潭海鲜名菜丨“金条”上桌 乘鲜而来插图(1)

↑鲜美的黄花鱼露

“黄花鱼肉质细腻,做成鱼露味道格外鲜美,我自己很喜欢吃。”说话之余,她把清理干净的黄花鱼重新放回案板上,用刀从尾部沿着鱼骨将鱼肉片起,再沿着纹路将鱼肉切成块状,随后加入盐巴、味精、料酒、糖、胡椒等调味腌制。

平潭海鲜名菜丨“金条”上桌 乘鲜而来插图(2)

↑导入酱油腌制鱼块

平潭鱼露必备的一个食材就是鱼浆,鱼浆是用鱼肉捣成泥后加入地瓜粉加工搅拌而成的。因其制作过程繁琐,当天薛秀芳便提前备好,待鱼肉腌制完成后加入鱼浆,用手抓匀,让鱼浆均匀裹携着鱼肉。随后,在锅中加入清水烧开,把包裹了鱼浆的鱼肉一块块放入锅中煮开,加入配菜佐料等,一道鲜美的黄花鱼露便制作完成了。

天然难寻价格高

黄瓜鱼肉质鲜美,营养丰富,尝上一口,舌尖都能感受到美味所带来的冲击感,这也难怪一个个在外打拼的平潭游子对黄花鱼的鲜味魂牵梦绕。

“黄花鱼不腥,鱼肉细腻软糯,口感比其他鱼要来的更好些。”常年在外工作,市民陈培华每次回平潭都要吃上一顿黄花鱼,特别是做成鱼滑和清蒸,既方便又美味。

金灿灿的黄花鱼带着独特的鲜美,成为平潭餐桌上的“明星”,但其实在平潭购买黄花鱼是非常讲究的事。据了解,目前平潭市面上、超市里购买的黄花鱼都是人工养殖的,体格肥大些的价格约在18至23元之间,而天然的黄瓜鱼则是稀罕之物,稍大些的价格卖到每公斤上千元,平潭人戏称之为“金条”。

价格虽然高昂,但天然黄花鱼在平潭却丝毫不乏购买者。“野生黄花鱼的营养价值高,含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素。”陈培华说。

人工养殖和天然生长的黄花鱼品质不同,价格也相差甚大,如何分辨二者成了很多购买者不小的难题。但对于聪慧的海岛人民来说,这也倒不是什么难事了。“分辨养殖还是天然,最直接的办法是看鱼嘴巴。如果嘴巴下面有一条黄色的金线,就是天然的。也可以看鱼的表面,天然的鱼鳞很顺滑,鱼鳍身材也都比较长。”陈培华说。

青葱岁月鱼味浓

现下,天然的黄花鱼已是一鱼难求,很多年轻一代的人或许鲜少能品尝上几次。但在很多老一辈的记忆中,黄花鱼却是十分寻常的鱼种。

“我小时候,黄瓜鱼在街面上十分常见。每年特定的时间到来,街上的黄鱼也就跟着多起来了。”56岁的陈培华告诉记者,小时候黄花鱼便宜,家里的餐桌上时不时就会出现一道黄鱼,还都是野生的。那时黄鱼也就卖一角多一斤,最便宜时曾卖过二三分钱一斤。花上几毛钱,就可拎回半篮子大黄鱼。

那时,鱼量多,勤劳的渔民们为了长久保存黄花鱼,就会把黄花鱼去掉内脏,切开鱼背,腌制之后放置在太阳下曝晒,做成黄花鱼干,不仅耐保存,而且味道鲜香口感好。

腌制黄鱼干也成了那个时代人的一段记忆。“我外公以前是个渔民,捕捞黄花鱼回来,我母亲就带着我去帮忙。大人们负责腌制,我就负责把一只只黄花鱼摆在石滩上晒。想来现在喜欢黄花鱼,或许是因为因为小时候的那段经历。”陈培华说。

过去,黄花鱼味虽美,但身价不高。而今天,天然黄鱼转化成奢侈的代名词,少有人问津,但那种鲜美的味道依旧在如今的餐桌上,得到了一种寄托。

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