平潭海鲜名菜丨这种形似竹子的海味,长在地下,肉味鲜美

不久前,平潭沙滩掀起了一股“竹蛏热”,众多游客带着新鲜和好奇,手拿盐巴,试图将沙土下的竹蛏刺激出来。虽然对于平潭人而言,竹蛏不过是餐桌上日常的食物。但随着本地竹蛏数量的锐减,其实留在平潭人餐桌上的竹蛏早已是外来物……

那段为了生活起早贪黑讨竹蛏的辛苦岁月,有多少平潭人还记得呢?吃竹蛏,忆海边旧事,本期记者就为你解说一段关于竹蛏的故事。

豆腐插竹蛏 极简味最鲜

平潭海鲜名菜丨这种形似竹子的海味,长在地下,肉味鲜美插图

豆腐插竹蛏

竹蛏,披着黄褐色外皮,富有光泽,壳质脆薄。长约11厘米的外壳好似两枚破裂的竹片,因此被称为竹蛏。对于它的做法,平潭人自有一套。“竹蛏最传统的做法,一是清蒸,不添加任何调料。二是加入姜葱炒,这也是最具备食物本味的做法。”说着,平潭望海大酒楼行政总厨陈忠在厨房为记者展示了一道“豆腐插蛏”。

提前备好方块豆腐,取出二十来个新鲜的竹蛏,将竹蛏稍微竖切开。“这是为了防止竹蛏煮熟后会撑得太饱满,破坏整体造型,所以从特别的位置切入,可以留住竹蛏的鲜味,防止蛏汁的流失。”陈忠将处理好的竹蛏,一一插入方块豆腐中去,宛如一片竹林。如此,豆腐带着海洋的鲜味,再蒸四分钟就可以装盘了。

“大约蒸四分钟,竹蛏的汁水就可以顺着流到豆腐里。淋上香油,再配上海鲜酱油,就可以锁住竹蛏的鲜味,豆腐的口感也会更好。”陈忠为这道菜撒上葱丝作为装饰,精美的摆盘就完成了。

陈忠说,但凡海鲜都带有一种腥味,会让很多外地游客吃不惯。但通过特别的烹饪手法,既可以遮掩住腥味,又可以品出鲜味,这也是最传统最简单的做法。现在来岚的游客餐桌上都少不了一盘竹蛏,或葱姜蒜清炒,或加薯粉做蛏滑,都是令人念念不忘的岚岛美食。

远途讨竹蛏 霞屿话辛苦

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村民在滩涂上捕捞竹蛏

这样的海味美食对游客而言,“吃”来全不费工夫。而在平潭人的记忆里,“得”来就要费大工夫了。

家住霞屿村的渔民施迷平,就有着这么一份沉甸甸的记忆。地处岚城乡腹地的霞屿村,拥有1300多户居民,人口近5000人。历年来,村民凭借着勤劳和智慧,开垦良田,还搞起了鱼虾养殖,是个名副其实的“富裕村”。

但是将时间表往前推至上世纪八九十年代,情况则大不相同。靠养殖为业的霞屿村村民,与海几乎是形影不离,而除却养殖外的天然竹蛏,则需要耗费大量的人力。“我们那时候经常在滩涂上讨花蛤、竹蛏。”在施迷平的记忆中,讨海的平潭女人大都结伴接活干,近则在幸福洋、山门前村附近滩上,远一点则要到福清高山去。带上竹篮子、讨竹蛏的短柄钉耙,还有装在八宝粥铁罐里的灰和竹签,一群平潭女人就这样起早贪黑,在海滩上弯着腰,低着头,搜寻着竹蛏的身影。

“小时候母亲经常不在家。大约是在上世纪90年代初,她和一起出工的平潭阿姨们,搭乘班车去福清高山,一去就是一两个月,大约能赚八九百元。”施迷平的儿子施坤华感慨道,现在所吃的竹蛏,留在嘴里的是鲜味。而以前的竹蛏,是留在心底的眼泪,那是一代人辛辛苦苦生活的印记。

讨蛏显智慧 产量年渐少

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一节竹蛏大约有手指长短

“其实很多人不知道,以前用来‘药’竹蛏的,并不是纯粹的盐或盐水,而是掺入海蛎壳的粉末。”施坤华解释说,上世纪90年代的渔民们都使用这样的搭配。将海蛎壳烧成灰烬,放入石臼里锤烂,碾成细致的粉末状,就变成了生石灰。生石灰加盐遇水放热,竹蛏受热发生反应,冒出水泡来。按照水泡的位置,就能确定竹蛏的位置。如此讨竹蛏的方法,彰显了平潭人的智慧。而现在的人大多用盐巴、盐水直接洒在沙滩上将竹蛏逼出来,效果并不如以前的理想。

“现在平潭的本地竹蛏已经很少了。我们平日里所购买的身形较为肥满的,其实名为‘海蛏’,是从岛外运送到岛内的。这种类似竹竿的细长纤瘦的才是本地竹蛏。”施坤华说,本地天然的竹蛏,很多生长在虾池的底部,吸收虾池的营养物质。

据施迷平回忆,曾经幸福洋的虾池面积高达800亩,而山门前村的虾池面积更是达到千亩。而随着填海造陆工程的推进,昔日的虾池已不复存在,本地竹蛏的数量也下降。

“懂得吃平潭的海鲜,还要懂得讲平潭的故事,这才有意义。其实饮食与历史息息相关,在每一道菜的背后,都有它由来和内涵,希望平潭人能够共同重视起来。”施坤华说。

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