平潭传统美食丨你是否还记得孩提时的那碗手工​豆签？

豆签，又名豆挂面，它以绿豆、大豆等豆类粉末为主原料，加少量淀粉和水搅拌成团，反复碾压成如硬纸般的薄片，再以利刀切成扁形线条而制成。在平潭，豆签的制作工艺已有数百年之久。在精选本地生产的绿豆、大豆等豆类为原料的基础上，增添了平潭海鲜等辅料，营养丰富，芳香爽口，是一种四季皆宜的可口食品。

老人使用石舀研磨豆子

过去，平潭家家户户都会做豆签。如今，不仅手工豆签难寻，甚至连制作豆签的手艺也难以传承。近日，记者深入金井片区苍海村，与当地老人畅聊豆签的故事。

手工生产  费时费力制作难

9日下午的平潭，阳光灿烂，光线充足，按照老人的说法，这正是“打豆签”（做豆签的平潭话）的好时候。记者特地前往苍海村北头自然村内，找寻掌握豆签制作手艺的村民。

将切好的豆签理成条状

踏入弯曲的石板路，记者一行来到了一座老厝前，这里是北头165号林氏祠堂。走进门，两张一米高的方桌前围着六七个人。这些平均年纪超过60岁的老人各有分工，有人筛粉，有人和面，还有人挑着圆木棍就着桌面擀面。其中82岁的林氏九婶虽然满头白发，但精神劲儿不减，依旧可以清晰感受到她做豆签的力道。九婶介绍，制作豆签需经过晒干豆子、粉碎、去皮去胚、用面粉搅拌均匀、发酵、糅合、杆压成片、晾干、切片、再晾干等10来道繁琐工序。

老人家说，用红色的豆子要比用黄色的豆子制成的豆签口感更佳。

苍海村农田面积大，土壤好，适合种植农作物。早年村民制作豆签使用的豆子，都是在自家的农田里种的。一般做好后供自家食用，并不出售。“要制作好品质的豆签，需要从选豆开始。以前种出来的豆子很甜，现在外面买的豆子味道淡了。”九婶说，豆签是以米豆、红豆、黄豆等豆类作为原料，而豆子的好坏则决定了豆签的品质。

用石锤研磨石臼内的豆子

制作豆签是个力气活。在没有工厂的年代里，豆子只能放在石臼里碾。“我们会用石锤就着石臼碾。把豆子碾碎的步骤是最累人的，家里男丁多的话，可以轮流碾豆子。”九婶说，经过石臼碾碎的豆子，还需要倒入石磨反复碾压。

用筛子将豆子皮完全剥离

就这样，完整的豆子在力的作用下成为了粉末状。这时候，九婶从众人的手中接过一个细筛子，把豆粉倒在上面，再慢慢地筛。豆粉如同雪般，均匀地往下洒。而这头一层豆粉的粉质，是最细腻的。

擀皮

在豆粉中注入水，和成面团，将整块厚面团反复推揉后，九婶将手中的面团分成小份递给众人。大家手里拿着面团，用力地铺在桌上压成大圆饼，然后放到面板上，用面擀细擀慢揉，使面饼尽量延伸变薄。擀面台上，在几根长短粗细不一的特制擀面杖的配合下，面团被碾压、抚平、折叠，反反复复，从拳头大小的面团，逐渐越变越薄，越变越宽。

步骤繁琐  数道工序考功力

撒上面粉

记者看到，乡亲们将面粉放入布质小提包里，每擀一遍都要轻轻摁上几下布袋，面粉轻松地落在面皮上，这是为了防止粘连，直至擀成薄如纸、细如绸的半透明薄面片。九婶说，豆签面皮不但要薄，还得均匀，不能有任何皱褶——豆粉揉成的面团特别松脆，有了皱褶就切不成面条了。

苍海村村民在制作豆签

厝外阳光正好，九婶将手中的面皮垫着大筛子，放置阳光下，使其中的水分蒸发掉一些。她说，这样面皮之间才不会粘连，最终做出来的面条才会丝丝分明。“做豆签，等的就是太阳。所以做豆签最好的时节是夏季。”大约过了十分钟的时间，九婶摸了摸面皮的黏度，点了点头。阳光暴晒下的面皮，有些受热不均匀，面皮的外圈边上已经变硬，而中间部分的水分仍然比较充足。

九婶将面皮收回厝里，准备将面片切丝，这也是制作豆签最重要的一道工序。切丝是制作豆签的关键，丝切好了，煮出来的豆签才能绵而不断。切丝时要特别注意薄面片的保湿，风干了就切不动了。

切面

“慢工出细活”，无疑就是豆签的真实写照。九婶将面皮小心重复折叠，手中的刀灵活地动作起来。她切出来的豆签宽约5毫米，层层挨着，这非常考验功力。九婶把切好的豆签提起来，拢成麻花状，放在簸箕里。一个簸箕放满了，造型看起来像一朵含羞待放的花骨朵，大约需要放在阳光下晒一整天，才能收回。

“好久没吃豆签了，得亏今天做了一些，可以煮几碗。”78岁的翁淑香说着，拿起一个簸箕，里面铺着晒好的豆签，缓缓往家走。

口味变更 传统味道难再有

回到家中，翁淑香事先将葱蒜炒出香味，并混入海蛎、鲜虾和黄花菜等提鲜。“豆签看起来像面，其实不是面，是一种豆类制品。烹调时可多加一些海鲜，让口感更加丰富。”翁淑香说，烹制豆签，最地道的做法就一种——做汤面。好马配好鞍，精致的食材自然要精心料理。煮豆签时，调味的技巧很重要。

加入海鲜烹煮的豆签

当海鲜的味道在空气中散开时，翁淑香将锅盖盖上，再焖煮一小会儿。等到开水烧开，翁淑香缓缓往锅里注水并放入豆签。农家的生活依然俭朴，但不会影响豆签的口感。简单的海鲜配料，足以和豆签完美配合。

闽南有一句俗语“千滚豆腐，万滚豆签”，意思是豆腐煮的时间越长就越好吃，而豆签也比较耐煮。烹饪时只有时间足够长，才能做出美味，做出营养。翁淑香把控着时间，让豆签在水烧开后大约再煮20分钟。这时煮熟的豆签，丝丝薄如丝绸，晶莹剔透。再撒入一些芹菜、姜丝或者葱末等调味，这样，一碗简单的豆签就完成了。

Q弹的豆签

豆签闻着鲜香，记者夹起一条豆签放入嘴里，豆签的嚼劲和隐约的豆香味在口腔内回荡。配上一颗新鲜的海蛎，口感更是鲜美。“其实现在的豆签已经没有以前那种味道了，年轻人自然也不爱吃。但是我们就是想念这个味道，吃了大半辈子，也吃不腻。”翁淑香感慨道，豆签口感绵滑，营养丰富，芳香爽口，是一种四季皆宜的可口食品，特别适合老人、小孩或者病后初愈没胃口的人食用。

刘碧梅是翁淑香的媳妇，如今才刚学习制作豆签一年多。“小时候我也吃过豆签，我们这一辈人，对豆签谈不上喜欢，但是那个味道却印象很深。”刘碧梅说，出生于上世纪40年代、50年代的老人家，几乎都会做豆签，而和自己一样的70后一代已很少有人会做豆签了。随着平潭人民生活水平的日渐改善，日常饮食也变得更多样，人们不再坚持制作工艺繁复的豆签了。

翁淑香说，于现代人看来，豆签算不上什么“好东西”，但是在物质匮乏的年代里，能把豆子做成面，不仅填补了食材的空白，更是体现了人们在艰苦生活中善于创造的智慧。

如今，传统食物已经慢慢淡出平潭人的视野，刘碧梅心里觉得可惜，便跟着婆婆翁淑香重新学习这一份手艺。“工厂做出来的毕竟没有感情，我们还是喜欢和亲戚邻居聚在一起做豆签，不光是干活，重要的是感情交流。”刘碧梅说。