平潭海鲜名菜丨珠虾走红背后的烹饪秘密

美食往往代表着一个地域的特色，而作为海岛之滨，海鲜自然是平潭永恒的主题。海鱼、螃蟹、鱿鱼、鲍鱼……每个平潭人的记忆里，总有几种海鲜的味道恒久地渗入味蕾，经年流转，不曾减淡。

在平潭的餐桌上，除了海鱼之外，另一种十分受宠且常见的海鲜当属虾了。虾的鲜甜在舌尖上不断跳动，深深吸引了不少海岛儿女的芳心。本期记者继续带大家品尝平潭餐桌上的虾滋味。

岚岛鲜虾种类多 鲜嫩够味受欢迎

头戴武生帽，身穿水龙袍，跑到汤家坊，换件大红袍。这个有趣的谜语说的就是虾，字里行间点出了虾的特性。而细心的人会发现，平潭街面上贩卖的虾种类繁多，海水明虾、九节虾、红虾、铁虾……类型丰富，各有千秋。

平潭90后林鸿钟爱吃虾，从小生活在海边的她总能经常吃到新鲜捕捞回来的海虾。“小时候最幸福的事就是每天都能吃到新鲜的海虾。”和大虾相比，林鸿则更喜欢吃个头小一些的虾，鲜嫩够味儿。“大的虾肉质较柴，而小一点的虾肉质鲜嫩，吃起来口感好而且味道十分鲜甜。”

自开海后，平潭渔民就开始了大面积捕虾，也迎来了一年中最为忙碌的时节。位于君山片区的东美村码头边，每天总能看到大量海虾运输进港的盛况。早晨时分，外出捕捞的渔船陆续回港，岸边早已站满了人，有些是慕名而来购买海货的顾客，有些则是头裹花巾的渔妇，她们等着渔船进港后把海货分拣售卖。

伴随着汽笛声越来越近，这里瞬间成为喧闹的海鲜市场。渔妇们动作利索地倒出一大篓子海货，迅速把虾分拣出来。不过多时，一篓篓类型不同的虾就摆在众人面前。“一般平潭海域捕捞回来的虾有九节虾、珠虾、红虾、白丝虾等，每种价格都不一样。九节虾的价格较贵，几十上百的都有。”渔民高小珠介绍说。

一锅清水一盘虾 锁住海鲜原滋味

海鲜对于平潭人意义非常，既是大海的馈赠，也是冒险换来的珍贵食物。高小珠告诉记者，渔民的生活辛苦且忙碌，外出捕鱼多多少少都会遇到一些危险，所以每种海货的获取都是来之不易的。“虾是比较脆弱的海鲜，为了保持虾的鲜度，渔民在捕捞、运输、分拣、售卖的过程中都要争分夺秒。”她说。

在平潭，保持食物最本真的味道，被认为是对来之不易的海鲜美食的最高尊重。因此，对于虾的烹饪，平潭人很少下重料，而是更倾向于清蒸白灼。8日，海坛假日酒店厨师宁福建现场演示了一道白灼珠虾，用最简单的调味衬托出海虾本身的鲜美。

“平潭人都喜欢吃本地的珠虾，它比较普遍，肉质细腻味道鲜美，营养价值高，而且价格也适中。”宁福建介绍，珠虾最好的吃法就是白灼，能完整锁住鲜甜的味道。

说话间，他把清洗好的珠虾倒入烧开的水中。青褐色的珠虾在滚烫热水的作用下，表皮迅速变红发亮。不足三分钟的时间，珠虾就被起锅装盘，顿时鲜香四溢。“虾在锅中的时间要把握好，不能太短也不能太长，太长虾肉煮老了，影响口感。”宁福建说。

将煮熟后的海虾摆盘

晒制成干易储存 两种吃法皆美味

平潭本地鲜虾带着独特的口感和味道，深受各地游客的喜爱。白灼虾作为一道必点菜品，只需蘸上些许酱油，便能品尝到满嘴鲜香。

然而，碍于虾的保存时间短暂，聪慧的海岛人民又研制出了另一种虾的吃法——晒虾干。

东美村渔业发达，每年捕捞虾的产量很高。因此在销售鲜虾之余，晒虾干也成了渔民的主要生产方式。“每年8月到10月是晒虾干最好的时节，这个过程比较繁琐，因此品质好的虾干在平潭的市面上价格不菲。”渔民林爱华说，但是平潭的水质好，晒出来的虾干味道也好，很多外地游客也会慕名购买。

晒虾干首先要把虾清洗干净，随后在村中支起大灶，把一箩筐一箩筐的鲜虾投入其中，加入少许食用盐，慢慢将虾烧熟。鲜美肥大的虾烧熟后出锅，渔民们要将其铺放在竹篾上享受日光浴。待夏日艳阳将虾的水分完全蒸发干净后，最后再细心地去掉表皮，方能完成虾干晒制的整个过程。

眼下，正是本地虾干纷纷上市的好时节，在平潭各大海产干货中，平潭本地虾干成为热销产品之一。“平潭的虾干在鲜的同时还带了一点甜味儿，无论用于煮饭或者是做下酒菜都很合适。”一家海产干货店老板王香梅说。