美食探店丨平潭煎包店:出酥香柔软 出肉香味浓

美食,不仅是舌尖上绽放的华丽,也不只是空气中蔓延的气息,它更像是一道烙印,能够将故人旧物、内心情感与城市记忆紧密相连。在这座冉冉升起的滨海之城、旅游文创地,味蕾体验、美食旅行是时候拥有自己的一席之地。11日,带着对平潭美食店铺的探索热情,记者前往平潭三家煎包店,用美味后深藏的故事致敬历史。

阿玛仔煎包店 坐标:建工路 

“做生意,最重要的是诚信

美食探店丨平潭煎包店:出酥香柔软 出肉香味浓插图

林秀钦在煎煎包

游客的充饥站

11日,趁着阳光正好,福州的欧阳瑾突发奇想,来一次说走就走的平潭行。没有呼朋唤友,她独自一人乘着大巴来到了平潭。从汽车站出来,饥肠辘辘的欧阳瑾,被对面阿玛仔煎包店滋滋作响的煎包声所吸引。她随即走进店铺,点上两个热乎乎的煎包,开启了她平潭之行的第一顿。

欧阳瑾感到新鲜有趣的场面,对阿玛仔煎包店老板娘林秀钦而言,却早已司空见惯。“我们店离汽车站很近,每天都有来来往往的游客光顾我们。”林秀钦说,自己已经记不清每年有多少操着不同口音的游客到店内尝鲜。

阿玛仔煎包店不仅新人常探,也有许多回头客,十年如一日就爱这一口熟悉的味道。“这家店自2008年在这里开业,我就时常来。虽然这些年在外地工作,没法天天来吃,但是只要一回平潭,我都会来这里吃早餐。”市民陈云是这家店的忠实拥趸,他形容自己与阿玛仔煎包店的关系,如鱼似水,不吃便想。

对于阿玛仔煎包店的煎包,美食评论员刘彦冬是这样说的:“煎包里肉粒饱满、嚼劲十足,内馅腌制具有独特的香味,底皮脆而不焦,轻轻咬上一口汁液迸流,满口香味四溢。只可惜煎包的皮比较厚,稍微影响整体口感。”

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刚刚包好的煎包

女承父传 做诚信卖家

事实上,阿玛仔煎包店的创始人并不是林秀钦,而是她的父亲“阿玛仔”。把时间的齿轮推回至1990年前后,把镜头推向南北街中有一家小食店。

阿玛仔煎包店,前身是卖米粉汤的。后来林师傅专卖煎包,配面茶。林秀钦回忆起当年,父亲所制的煎包精选带肥的黑猪肉,用发酵后的面粉碾制成皮,再包入足量紧实的肉馅。父亲忙前忙后的身影,成了林秀钦难以忘怀的成长记忆。

“这么多年,从柴火到电炉,虽然使用的炊具改变了,但是我依旧延续着父亲的教导和配料,传承者我们家的煎包味道。”林秀钦一边与记者交谈,一边演示制作煎包的全过程。只见她先用长嘴小壶在锅底画圈淋油,再用壶底抹匀,依次摆放上煎包,略煎片刻,随后绕锅边洒水,沸腾后盖上锅。等到蒸气奔腾,她掀

开锅盖,一锅喷香的煎包就这样出炉了。回忆这么多年与父亲一同开店,林秀钦感受最深的并不是制作煎包的技巧,而是父亲在生意路上的守信与明心。“以前很多外地人会来我们这吃煎包,有些顾客就提议让我们增价,我父亲从来不做这事,也一直告诫我这样投机取巧的生意是做不长久的。”林秀钦说。

韩氏煎包店 坐标:瑞山庄

“二十多年坚守一个老味道”

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把调好的肉馅压到面片内

老主顾的必备早餐

“老板,来5个煎包加一碗面茶,这里吃。”在瑞山庄这条窄窄的小巷子里,每一天类似的对话都会在韩氏煎包店石厝里重复上百遍。老主顾一拿到煎包,就匆匆向着小巷对面的堂食区走去。上桌第一件事,就是迫不及待先在煎包边角上咬出一个小口子,确定内里不过分烫口,再三口并两口囫囵吞下。煎包皮脆馅鲜,汤汁味浓,可以说是唤醒一天的极致美味。

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将熟的煎包取出装盘

而厨房中,店员也正为其调制面茶。只见他先在碗中舀几勺面茶,用茶壶将滚烫的开水淋入面茶,放一汤勺,充分搅拌。上桌的面茶绵厚,稠稀甜淡适中。一碗面茶搭配新鲜出炉的煎包,是多少懂得吃的平潭人的必备早餐。

“韩氏煎包店的煎包皮薄,肉馅多汁,底部久放还能保持酥脆,口感鲜咸。美中不足的是肉馅比较碎,缺少嚼劲。”美食评论员刘彦冬说。

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韩氏煎包店内,韩老板和员工在娴熟地包煎包

坚持味道 手工制作产品佳

韩氏煎包店创始于1996年,一开始定位是早餐店。“刚开始的时候,我们提供的早餐品种很多样,后来实在忙不过来,就慢慢地删减掉了一些餐点。”店铺主人韩老板说,没想到这一转型,自家的煎包就突然火了。

早年间,韩氏煎包店是没有招牌的,店又偏僻。如何得知这家店,只能靠口口相传。“这个煎包在当时的小朋友眼里,可以说是麦当劳、肯德基的存在了。”市民张晓慧说,这家店她从怀孕吃到女儿上大学,自己的青春回忆,女儿的童年记忆,都少不了它的身影。现如今,来吃的娃娃变成了少年郎,周边的食铺不知换了几茬。韩氏煎包店的主人韩老板却一直坚守着这份古早味。

目前,韩氏煎包店里的主打只有煎包、茹粉汤、面茶。“我也曾考虑过用机器代替手工,但顾客的反响不是很好,食品的口感欠佳,于是就将3万多的机器闲置在一旁,聘请多位阿姨手工制作。”韩老板说。

潭式煎包店 坐标:竹屿湖东路

“做适合平潭人口味的煎包”

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王文明夫妇一起包煎包

美食家的推荐

说起平潭的网红煎包店,实验区岚台文化交流中心会长施坤华告诉记者,不妨去试试看潭式煎包店。带着好奇,记者一大早便前往目的地。还未靠近就看到潭式煎包店里满是人潮,除了等着煎包出锅的顾客,不足30平方的店铺里,还有近10位店员在井然有序地忙碌着。

王文明虽是店铺老板,却一点也不得闲工夫。“煎包的工艺诀窍在面粉皮的发酵、馅的腌制和对火候的把握,这些都是我要过问的。”说话间,王文明就又手脚利索地帮顾客打包好煎包。

记者对比了三家煎包店,它们都有一个共同之处,便是将肉馅与葱花分开包入面皮中。这样制成的馅料互不串味,只有吃进嘴里,才在舌头上释放各自的味道。

他们家的煎包一出锅,便是香气扑鼻。新鲜出炉的煎包色泽金黄,底部焦脆,外表软嫩,尝起来脆而不硬、香而不腻。“煎包的底上有糊疙疤,酥脆喷香。皮薄厚适中,且发面Q弹,内馅结合肉糜肉粒,口感层次丰富,但总体口感偏咸,腌制味道过重。”美食评论员刘彦冬这样说道。

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新鲜出炉的潭式煎包

台湾学艺 夫妻二人携手创业

“我们这行太累了,孩子都不愿意接手,我也不知道会开到什么时候。”王文明说这话的时候,原本麻利地翻煎包的手顿了顿,他抿着嘴挺了挺因为久坐有些酸痛的背,手下又快速翻转起来。他告诉记者,转眼间自己开煎包店已经是十几个春去冬来,平时基本上没有休店过。

回忆起创业的初衷,王文明不过是想带给平潭百姓最合胃口的小吃。“我和我妻子在台湾工作了十多年,就是在从事煎包生意。后来回乡讨生计,第一个想到的也是做煎包。”王文明告诉记者,他带着多年在台湾做煎包的手艺回到平潭后,一开始生意并没有很好,因此他将配料进行了微调,融入微咸的口感以迎合海岛人的喜好,一下子就成了许多人的“心头好”。

老板娘郭月娇一个小时要包600个煎包。她说,煎包虽然好吃,但相当费事。大多数平潭人喜欢把煎包作为早点,所以最畅销的时间就是早晨,夫妻二人为了赶上热卖,必须早起。“我们平时凌晨三点多就要起床,和面、弄馅、切菜等,做好这些,天基本大亮。”郭月娇说,他们二人的一天从早晨3点忙到晚上7点,周而复始。

“我也能理解孩子的想法,做餐饮太累了,但我还是会一直从事下去。这个店,既是我们家生计来源,也是许多人的童年味道,很难舍弃。”王文明说道。

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