平潭海鲜名菜丨青翠色欲滴 堤菜制羹汤

俗话说“宁可食无肉，不可饭无汤”。在中国的饮食文化中，汤是重要的组成部分，形形色色的食材经过烹调搭配，成就餐桌上一道道鲜美的汤品，散发其独特的魅力。

地处东海之滨，平潭人民在代代传承中，汲取了饮食文化的精髓，并善用各类海鲜食材搭配地瓜粉，烹调出鲜美热腾的汤羹，为外出劳作的岛民驱寒暖身。因而，平潭人民无论行至多远，都难忘家乡的那口鲜美的汤羹。本期，记者带大家品尝苦螺丸子堤菜羹，感受一番舌尖上的平潭。

潘继勇制作苦螺丸子堤菜羹 江信恒/摄

就地取材 海岛特色难忘怀

堤菜，全身着绿衣，纤细如发丝，属藻类植物。它的口感与海苔类似，有着独特的鲜味。对于平潭人民来说，堤菜是一种十分常见的海草，似乎一年四季都可见它的身影。只是每到初夏之季，堤菜长势格外茂盛。

近日，趁着退潮时间，记者来到苏澳镇斗魁村的海滩上。可以看到，随着海水逐渐退去，成片的堤菜附着在潮湿的海滩石头上，青翠欲滴，生机勃勃。这时，许多渔家妇人提着水桶到海滩上，弯下腰仔细采摘。

55岁的郑惠平是地地道道的渔家人，她的家与海滩仅有二三十米的距离，堤菜对于她来说再熟悉不过了。“小时候的日子苦，经常连饭也吃不饱。我就自己跑到海滩上采一些细嫩的堤菜回来，让妈妈加些地瓜粉煮成汤羹，以此充饥。”郑惠平说，其实以前平潭人很少吃堤菜，多是采来喂养家禽，但现在越来越多人喜欢上喝堤菜羹，不仅是喜爱那鲜香的海岛滋味，更是对过去艰苦岁月的一道回忆。

平潭海域水质优良，这里生长的堤菜不仅形态细嫩，并且味道鲜甜。也正因此，聪慧的海岛人民就地取材，将这独具海岛特色的水产搭配各类食材，烹调出鲜美的汤羹，让人回味无穷。“家里的孩子从外地回来，一直念叨着很久没有喝堤菜羹，所以就来采一些回去给孩子们解解馋。”郑惠平说。

苦螺丸子堤菜羹 江信恒/摄

研制新品 特色搭配味鲜香

堤菜作为一种平潭特色的海产，一直以来都让人对之念念不忘。而对于它的做法，平潭人研制出各种花样，让它的鲜美得以发挥到极致，平潭餐饮协会副会长潘继勇便自有一套。

“平潭餐馆里最常见的做法就是用堤菜做成汤羹，配料多选用蟹肉、虾姑肉等，汤的味道十分鲜甜。”潘继勇说，为了让堤菜羹的口感更Q弹，前两年他研制了新的做法。受福鼎肉片的启发，把平潭的特色食材苦螺做成小丸子融入堤菜羹里，吃起来更带嚼劲。

苦螺丸子堤菜羹是潘继勇自创的一道平潭特色菜，受到很多消费者的喜欢。据了解，单是苦螺丸子的制作过程，就着实花费心思。“每次都要一大早到市场选购上等的里脊肉，肉必须是新鲜宰杀还带有余温的。”潘继勇介绍，将鲜嫩的里脊肉打成肉浆后，再把平潭本地苦螺肉包括其中，做成的小丸子嚼劲十足。

特色的苦螺丸子搭配鲜美的堤菜，于唇齿间不断刺激着味蕾，也让大家得以尽情享受平潭地道美食的独特之处。

烹调有道 下锅时间须讲究

要想制作一道鲜美的苦螺丸子堤菜羹，需要一定的烹饪技巧。为此，潘继勇现场演示了制作过程。

将堤菜洗净沥干，他备好苦螺丸子、葱末、胡萝卜丁等配料，然后在锅中加入高汤烧煮开。“高汤是用骨头和青蛤炖煮的，作为汤底可以让堤菜羹更为鲜美。”说话间，潘继勇将苦螺丸子加入高汤中，继续煮到滚沸，随后迅速放入堤菜并搅拌均匀。

“堤菜下锅的时间不能太长，否则容易发黄。”潘继勇介绍说，堤菜入锅之后就可以用地瓜粉勾芡，勾芡的过程要慢一些，并且要不断搅拌汤羹，这样烹饪出来的苦螺丸子堤菜羹会色泽均匀且晶莹剔透。

在潘继勇娴熟的烹调下，一道鲜美的苦螺丸子堤菜羹便制作完成，整个过程一气呵成，鲜香四溢。“平潭人吃饭必定会点一道汤羹，堤菜羹就是很普遍的选择了。”潘继勇说，现在不仅是平潭市民，就连许多外地游客，对堤菜羹的接受度也很高。