平潭海鲜名菜丨平潭纯正的命鱼之味：肉质肥厚深得岚岛人心

鱼，相伴人类走过了五千多年的历程，与人类结下不解之缘，成为人类日常生活中重要的饮食要素，而作为一座被广袤海洋环绕的海岛城市，平潭的“鱼”文化早已经根深蒂固。各式各样的海鱼，在平潭巧妇的手中通过煎、炸、焖、炖等不同的烹饪方式，成就不同的美食。

在平潭丰富的海鱼品种中，有一种极其常见的鱼，它叫做命鱼。肉质肥厚，吃法多样，深受平潭人民的喜爱。本期，记者带大家一起来品鲜一番，感受平潭纯正的命鱼之味。

肉质肥厚深得岚岛人心

作为平潭最为常见的海鲜鱼类之一，命鱼似乎总是不分四季地出现在平潭的各大海鲜市场，特别是逢年过节之时，市面上的命鱼就格外畅销。日前，记者走进中埔海鲜市场，看到在市场入口处，不少顾客围在一处鱼摊前探着头，似乎在抢着什么好货。

“命鱼一斤多少钱？”

“帮我挑一只新鲜的。”

“这只太大了，我要小一点的。”

走近一看才发现，原来大家在七嘴八舌地向鱼贩询价。不多时，一大箩筐的命鱼被大家抢购一空。鱼贩手忙脚乱地帮顾客宰杀鱼货，好不热闹。

市民吴艳艳一早就来到市场等待命鱼上市，她告诉记者，家里老人最喜欢命鱼。

“命鱼肉质肥厚，味道鲜美，鱼刺也少，平潭人都比较喜欢吃。过年过节买命鱼送亲朋好友，已经逐渐成为平潭的一种特色礼节了。”吴艳艳说。

命鱼其实也叫米鱼，体格硕大，体色发暗，腹部灰白。其外形酷似鲈鱼，不易分辨。但在平潭人的眼中，甄别起来就十分容易了。鱼贩林吓珠告诉记者，命鱼的个头都比较大，一般市面上为了符合大众的实际需求，个头相对适中，约在5-8斤左右，而如果供应给酒店酒楼等就会选个头大点的，一般可达13斤左右。

辛酸往事唤醒味蕾记忆

命鱼在平潭老一辈人的叫法中，单名一个字“命”，让人不自觉地将这种鱼和“命运”挂上了钩。其实，在一大部分平潭渔民的眼中，命鱼也确确实实和他们的命运息息相关。

今年65岁的陈培基对命鱼情有独钟，逢年过节在家，他总喜欢招呼家里人去买一只命鱼回来做菜。这份喜爱不仅是因为命鱼的肉质鲜美可人，更是因为他对命鱼有着一份特殊的感情。

“平潭市面上卖的命鱼多是养殖的，以前我就是一个养殖户。”说起自己对命鱼的情结，陈培基感慨万分，他说，“20多年前，我在老家附近海域搭建了鱼排养殖命鱼。这种鱼养殖难度相对小，而且个头肥大、利润较好。这份事业让我得以养家糊口，所以一直养了十多年。”

海上养殖其实是个靠天吃饭的活，每年一到台风季节，渔民们的心总是被牵动着，鱼排上任何风吹草动都直接关系着渔民一年的收入。

“十几年前，一次超强台风造成了整个平潭海上养殖损失惨重。我当时想去鱼排上看看，但是被要求撤离。”陈培基回忆说，当时心情非常沉重，因为全家人的命运都寄托在这份事业上，但没想到损失是可以承受的范围，不至于倾家荡产。后来因为风险太大不再养殖，但对命鱼却特别有感情。

鱼肉滑粉承载地道之味

在平潭的餐桌上，命鱼会变换成各式各样的美味佳肴，刺激着众多海岛儿女的味蕾，也牵动着他们的家乡情怀。或煎，或炸，或焖，不同的做法可以让命鱼呈现出不同的味道。

做法五花八门，但要说最为地道的莫过于命鱼滑粉了。肉质肥厚的命鱼裹上一层薄薄的地瓜粉，经过烹调成为一道鲜美的汤羹，这在平潭的餐桌上颇受欢迎。8日，记者走进平潭海坛假日酒店后厨，直击厨师陈荣卿演示烹煮命鱼滑粉的过程。

陈荣卿拿来一只清理干净的命鱼，体格硕大，过了称后显示足足有9斤重，令人惊叹不已。他是地道的平潭人，处理起命鱼来，可是一把好手。只见陈荣卿将命鱼放于案板之上，先剁掉头部，然后用刀紧贴着鱼骨把鱼肉片起，不过一会时间，命鱼就被切成大小均匀的块状。

“命鱼肉质很厚，所以平潭人都是把鱼肉片起来煮滑粉，味道很鲜。”陈荣卿说，“鱼肉一定要顺着纹理切，这样做起滑粉来鱼肉不会散，口感比较好。”

鱼肉切完后，要加入盐巴、味精、酱油等调味料腌制5-10分钟，确保入味后再加入地瓜粉。随着锅中水烧开，裹着地瓜粉的命鱼肉迅速下入锅中，在沸水的翻腾中，鱼肉滑粉就完成了。此时加入平潭人钟爱的酸笋丝调味，肉鲜味美，令人垂涎欲滴，尝上一口，那阵阵鲜香立即涌上心头，唇齿留香。