平潭海鲜名菜 | 假鲍鱼真“将军”

将军帽状似鲍鱼

自古以来，大海总是向平潭人展开温柔而宽广的胸怀，源源不断地提供着丰厚且繁多的特色海鲜。每到退潮的时候，海岸边露出巨大的礁石，平潭人便开始在礁石上寻找美味的海产。

占据平潭人童年记忆的将军帽(即笠贝，平潭话俗称“斗笠仔”、“锅仔”)，是其中不可不提的一道海鲜美味。无需搭配多余的酱料，只需简单的葱姜爆炒，便能“逼”出将军帽的鲜美滋味。被冠以“假鲍鱼”的美称，将军帽近年来售价陡增，如今一菜难求。本期，记者就带你了解岚岛海鲜名菜——将军帽的故事。

趣名寓意吉祥

俗话说，将军帽不是帽，观音手不是手，说的正是有“将军帽” 之称的笠贝。虽有其名，却非其物。生长在海边的渔民，汲取大自然的智慧，赋予笠贝生动的想象，因其贝壳形状像古时将军所戴的帽子，故被广泛称为“将军帽”，寓意吉祥，流传至今。

平潭天然的将军帽，长不过三五厘米，外罩一个薄薄的壳，像斗笠，也像一个倒趴着的小锅子，十分有趣。第一次看到将军帽的游客，大部分都会将它误认为是小鲍鱼。将军帽不仅外表形似鲍鱼，连口感韧性也相当接近，故而有着“假鲍鱼”的称号。在自然环境下生长的将军帽，颜色为黄绿色，肉质较脆，富有弹性。

说来也有意思，将军帽本是一种沿石头生长的贝类食物，其肉身紧吸在石头上并随之移动，底部没有硬盖保护。当有外物触碰它，它就会紧紧地吸住石头，很难被拿下。小小的贝壳紧紧吸附在岩礁上，据说可以承受住几百斤重的压力，不为狂风恶浪所动。渔民也只有借助薄钢片之类的锐利工具，才能勉强将其拿下。

营养价值丰富

“ 将军帽的通俗做法就是白灼、姜葱炒、药膳。”平潭望海大酒楼行政总厨陈忠说，白灼的烹饪手法可以展现出食材的原汁原味，姜葱炒可以高度提炼出海鲜的鲜味，而药膳则把将军帽的全部营养牢牢锁在浓汤里。

简单的食材，不简单的烹饪手法。交谈中，陈忠演示了姜葱炒将军帽的过程。他选用平潭深海打捞的野生将军帽，总量一斤多的食材，刚好能够满足一盘葱姜炒的需要。待将军帽清洗干净后，放在漏勺中沥干，再放入切好的葱白、姜片备用。随着一把大勺掠过油面，铁锅加热，陈忠以极快的手速放入葱姜爆炒，随后加入将军帽，淋上海鲜酱油、调味等

佐料，顿时香飘四溢。“将军帽的烹饪时间不宜过长，否则肉质变硬，因此对烹饪时间的把控尤为重要。”陈忠一边说着，一边准备好盘子出锅，整个过程一气呵成，不超过五分钟。最后撒上青葱，顿时色香味俱全，令人眼前一亮。朴素的海鲜将军帽，散发着光泽，令人垂涎欲滴。吃上一口，只觉鲜甜的滋味在口中蔓延，肉不多，吃的却是那口味。

据陈忠介绍，将军帽有抗癌、软化血管的功效。野生“将军帽” 含丰富蛋白质、维生素等营养元素，能养阴、平肝、固肾，对调节血压、润燥利肠也有一定效用。因此作为药膳，将军帽的营养十分丰富。陈忠说，加入少许当归、料酒、姜片等，就可以熬出美味的将军帽了。

捕捞需要节制

上世纪六七十年代，平潭的将军帽个头小，薄偏壳，依附在礁石上生长。“那时候的将军帽少被食用，也不值钱。”年近七旬的流水镇渔民李立志，回忆起小时候出海的场景，依然历历在目。他从十七岁起便跟着长辈出海捕鱼，却始终对大海充满了好奇与新鲜感。采集将军帽的乐趣，仿佛可以冲淡渔民生活的艰苦。“当时我们用专门的工具撬将军帽，一次可以挖好几斤回来。捕不到鱼的时候，我们就把将军帽分着吃。”李立志说，有一次因为食用过量反而闹了肚子，后来才知道是营养过剩。

从小生活在海边，渔民对将军帽早已见怪不怪。但随着近年来采集量的增加，曾经寻常的 将 军 帽 ，竟 也 变 得 一 物 难求。“将军帽需要两年多的时间才能长成拇指大小 。”陈立志说，随着将军帽价格上涨，渔民在海边采集得勤了，往往还未等到将军帽长满两年，就给采集了去，因此餐桌上吃到的大多是小将军帽。

“夏季的将军帽相对比较多，这些个头比较大的将军帽，都是从平潭深海里打捞上来的。”陈忠说，过度盲目采集，会破坏正常的海洋生态平衡。海鲜虽然美味，但是捕捞也需要节制。