平潭海鲜名菜丨油炸带鱼香两岸

↑金黄酥脆的油炸带鱼 江信恒/摄

平潭味道，海鲜独占鳌头，其中带鱼是不可错过的岚岛美味。红烧带鱼、椒盐带鱼、油煎带鱼都是现如今平潭常见的吃法。在上世纪七十年代的平潭，油炸带鱼可谓是年节最佳的烹饪方式，而腌制带鱼更是那个年代的一项技术活。

近日，记者走进拥有十多年烹饪经验的平潭私厨方梅华家中，聚焦平潭传统油炸带鱼的做法，了解更多关于带鱼的年代故事。

岚台同爱一种味道

处理生鱼手法娴熟，调料克数拿捏精准，出锅摆盘干净精致……对于有着十年在台湾经营海鲜餐厅经历的方梅华而言，这些都是信手拈来的易事。“平潭的海鲜烹饪方式简单，味道单一。而在台湾，我们用更加丰富多样的方式来烹饪海鲜。但是油炸带鱼，却得到两岸同胞的共同欢迎。”方梅华说。

2003年，方梅华赴台与朋友共同经营一家海鲜餐厅，十年的时间里，她不仅提升了烹饪水平，也将平潭味道带到了台湾。如今回归平潭研究菜谱，方梅华仍没有忘却那一口油炸带鱼的味道。

厨房里的方梅华动作麻利，很快便将带鱼处理干净，斜切成块状，放入盘内备用。“在带鱼表面淋上酱油、料酒、生姜和蒜汁，腌制大约1小时。带鱼比较腥，所以腌制时间比较久，可以去除腥味。”方梅华今天要做的，是两种口味的油炸带鱼，一种裹上面粉，还原平潭传统味道；另一种裹上地瓜粉，呈现不一样的酥软口感。

“面粉比较便宜，地瓜粉相对比较贵。平潭人的传统是用面粉油炸带鱼，其实裹上地瓜粉的油炸效果更好。”腌制过后，方梅华将带鱼裹上一层薄薄的面粉，待锅里的油温上升后再转至小火，防止鱼肉烧焦。

终于到了油炸带鱼环节，只见方梅华用筷子将裹好粉的带鱼轻轻放入油锅内，不一会儿厨房便香飘四溢。等带鱼双面呈金黄色，就可以用漏勺将油炸好的带鱼捞出来摆盘了。在油炸带鱼表层撒上椒盐，瞬间香味倍增。记者忍不住夹起一块品尝，鱼香味混合着椒盐，没有任何腥味，只觉口齿留香。

老瓮腌制便于储存

“记得以前，一般新鲜多肉的带鱼，平潭人会使用油炸的手法进行烹饪。而普通的小带鱼，则会腌制起来，做成带鱼干，可以长时间保存。”回忆起上世纪七十年代，方梅华还只是一个十来岁的孩童，住在老家北厝镇北厝村。北厝村地处北厝镇中部，全村大多以农业为主，新鲜的带鱼对于人们而言是不可多得的海味。每逢家中有小带鱼，大人们便预备着腌制的工具，方梅华也会在一旁帮忙。

腌制带鱼的绝佳“搭档”，是北厝的老瓮。“腌制带鱼的第一步，就是将带鱼洗净，在带鱼两面均匀地撒上盐，然后放入瓮里，密封保存两三天。”方梅华说，腌制带鱼的过程大有讲究，如果盐放少了，容易变质生虫;如果盐放多了，腌制过后则难以入口。只有保持刚好的盐分，才能使这一美味继续迎来第二道工序。

若是腌制成功，就可以挑一个天晴的日子，将带鱼从瓮中拿出来，放在竹编上晾晒，直至带鱼中的水分完全风干。“带鱼干可以当做下酒菜，可香了，而且保存的时间久，是那个时候不可多得的美味。”方梅华说。

年节珍馐走向大众

“十一月前后是带鱼最肥美的季节。”方梅华说，儿时每到逢年过节的“大日子”，平潭人总要挑选几条多肉的大带鱼，在大灶台前将鱼炸得金黄酥脆，为即将前来拜访的亲友预备点心。

“遮(压)碗面”是当中颇为有趣的环节。“家里如果来客人了，大人就会煮上一碗面。面上铺着煎蛋，还会放上鱼炸，将碗面装点得饱满。”方梅华说，那时平潭人的习惯，是挑开碗面的鱼炸，象征性地吃几口下方的面条，就算遵循礼仪了。也有人将碗里的鸡蛋和鱼炸吃光，还闹出不少笑话。

“在贫穷的年代里，这些鱼炸只有过年才能吃上一口，算得上是普通人家过年最好的食物了。小孩子都只能吃上那么一小块，味道香极了!”方梅华说，大人会将剩余的炸带鱼以及其他的鱼炸保存起来，装在编织篮里面，并且用绳子吊挂在石厝上方，防止老鼠偷吃。在寒冷的冬天里，炸带鱼可以存储将近两周。从小年夜开始到正月十五期间一直保存着，寓意“年年有余”。

“如今平潭人生活条件变好了，但是平潭的传统味道，我们要一直记得，也要把故事讲给下一辈听。”方梅华说。