平潭海鲜名菜丨一碗浓鲜奶白的鲈鱼汤滋养几代人

中国人自古就对鲈鱼偏爱有加，清代文学家褚人获所著《烟花记》一书就记载了隋炀帝对鲈鱼的评价：“所谓金旖玉脍，东南之佳味也。”鲈鱼滋味鲜美、营养丰富，为海鲜之翘楚。靠海吃海的平潭人更是很早就认识到了鲈鱼的价值，一碗浓郁鱼汤滋养了一代又一代的平潭岛民。

新鲜鲈鱼人气高 

滋补的药膳鲈鱼汤

城关农贸超市往中埔方向，一路上熙熙攘攘，吴阿姨的海鲜摊位前吸引了不少市民驻足挑选。“这个是新鲜的鲈鱼吗？”“这样大小的鲈鱼多少钱一斤呢？”没一会儿，一箩筐的鲈鱼便售卖一空。

吴阿姨介绍，她所售卖的鲈鱼是每天一大早从澳前码头批发来的。“目前市面上的鲈鱼来源主要分三种，一种是拖网的鲈鱼，每斤售价在60元左右；一种是海钓的鲈鱼，因为量少且新鲜，价格最贵，年关的时候能卖到近百元；第三种是养殖的鲈鱼，价格最便宜，一斤大概就20元左右。”她说。

“我们一家老小都很喜欢清蒸鲈鱼，每周我都要来这里买上一两条。”市民丁爱玲说。问及挑选鲈鱼的技巧，她透露，天然的鲈鱼下颌长于上颌，鱼鳞有光泽，鱼眼清澈透明，掀开鳃呈鲜红色，用手指按压鱼身还能感受到弹性。

滋补健身代代传

大火炖煮鲈鱼

老一辈的平潭人，对鲈鱼有着难以割舍的情怀。平潭人口口相传鲈鱼的营养价值，它具有补脑健脑、安胎益气、化痰止咳等多种功效。今年86岁高龄的林奶奶回忆道：“那时候日子苦，小孩经常咳嗽，也没办法送去医院看。连着炖了几次鲈鱼汤喝完后，病情就有了明显的好转。”

市民林明富对鲈鱼也有着深刻的记忆，“小时候每当我感冒或者是喉咙发炎，妈妈总会给我炖鲈鱼汤喝。她还告诉我鲈鱼可以增强我的抵抗力”。

如今林明富成家了，妻子有了身孕，他隔三差五就会来市场买新鲜的鲈鱼给妻子补充营养。“听说鲈鱼不仅可以健脾益气，还有助于胎儿的健康发育。产妇在坐月子的时候进补鲈鱼，也是大有好处的。”林明富说。

营养药膳有妙法

在红星平潭海鲜餐厅，厨师林举元有着二十多年掌厨经验。在他看来，新鲜的鲈鱼搭配药膳，其营养功效才能充分被释放出来。

只见水刚烧开，林举元熟练地将事先洗净切好的鲈鱼置于漏勺，迅速在沸水中过了几秒捞起备用。他告诉记者，这样一来就可以将鱼肉里的血水清除干净。待姜蒜在油锅内煸炒出香气，林举元轻轻将鲈鱼放入锅内，霎时鲜香四溢。

紧接着，他往锅内倒入适量的冷水并加入当归、枸杞、党参等药材，不时轻轻晃动鱼汤，此时鱼汤逐渐泛白；最后加入适量的盐、味精、鸡汁调味。转小火慢炖几分钟后，一道色香味俱全的药膳鲈鱼汤就出锅了。

“药膳鲈鱼汤要讲究的门道很多。要用冷水下锅，因为热水会迅速把鱼的蛋白凝结，影响鱼肉口感。同时掌握好火候是保证鱼汤醇香的关键。”林举元说，现在这个季节进补鲈鱼，不仅可以补充人体所需的营养元素，还能提高身体免疫力。