平潭海鲜名菜丨东庠金鲟 重金难寻

买金鲟，吃金鲟，是平潭人冬季进补的良方。地道的平潭人都知道，现在是进补金鲟最好的季节，等到冬至过后，要想买到东庠鲟就很难了。

平潭民间相传，金鲟为古代皇宫御膳的海珍品，尤以孩童学步时进补效果最佳。以东庠金鲟为原材料做成的金鲟糯米饭，还是平潭一道宴席名菜。而随着金鲟产量减少，售价走高，市场上真假东庠金鲟难辨。一鲟难求，让很多市民颇为苦恼。

本期，记者带你走进平潭的传统海鲜美食——金鲟。

金鲟壳厚且硬

又到一年金鲟季 膏腴肥美正当时

吃鲟得讲究时令季节。

冬至过后，青蟹将退化进入抱卵期，蟹体会比较瘦，因此吃鲟的最佳时期是在冬至前一个月。这时候的鲟膏腴味美，脂膏几乎整个附于后盖。此时不吃更待何时?

走进城关农贸市场的海产品售卖区，金鲟的身影虽不常见，但仍有许多市民左右询问。

“平潭的金鲟闻名福建，现在是吃金鲟的好季节，可以滋补身体。但是平潭的金鲟价格较高，产量也有限，很多人想买也很难买到了。”一位渔民告诉记者。东庠所产的金鲟学名锯缘青蟹，一只金鲟的重量大约一斤多，因此论只卖也能卖到四五百。东庠金鲟的市场并不太稳定，现捕现卖，从而带动了苏澳、白青一带的鲟价格。

金鲟外壳的颜色偏金黄，甲壳呈椭圆形。甲壳厚而坚，鏊足大而有力，肉中蛋白、脂肪以及铁、钙等含量多过其他地方出产的青鲟。因其味道鲜美，营养丰富，在平潭冬季海鲜市场上占据着重要地位。

也正因为它的营养高、季节性变化明显，所以金鲟的价格一直处于高位。在售卖的时候，由于鲟畏寒，渔民常常用衣服和布料把鲟裹严实了，只露头角给买家看。

价钱走高 教你辨别东庠鲟

平潭金鲟主要产自东庠门，属于近岸海区。这里礁石错落，年平均水温19摄氏度左右，盐度较低，饵料丰富，极为适合金鲟的栖息、生长、繁殖。而因为东庠金鲟产量有限，价格虚高，使得有些商家以次充好，市场上多有“东庠金鲟”。

“今年东庠成熟的金鲟在350-500元/斤不等，个头小一点的金鲟也要卖200元/斤左右嘞!”老渔民林典耀告诉记者，每一年金鲟的价格都在上涨。一只沉甸甸的金鲟就足有一斤多重，售价高达四五百元。而除了东庠的金鲟，平潭其他海域所生产的金鲟，购买一只也需要两三百元。

如何挑选正宗的东庠金鲟，林典耀凭借多年的经验，告诉了记者两个要点。一是看金鲟的“螯”，二则看金鲟的蟹膏。原来，在东庠门澳口一带，风大浪高，水流湍急，礁石密布，在这里生长的金鲟都是历经风浪考验的，因此肉质更加鲜美。金鲟生长在激流礁石之间，受水流冲击后为了紧紧抓住礁石，螯受摩擦变得钝且厚。而普通的鲟生活在水流平缓的水域，螯非尖且利。

除此之外，东庠的金鲟在冬至前后膏腴味美。其中，在农历冬至那一天，膏腴最为丰满，营养丰富，整个蟹壳呈饱满的弧度。而冬至过后，蟹膏则日渐消瘦。这是其他区域的鲟所不能相比的。

平潭民间相传，金鲟为古代皇宫御膳的海珍品，小孩学步时进补效果最佳。

平潭民间有传统 孩童吃鲟可补力

“别小看这一只金鲟，它补得很呢!”平潭市民林茂国说，他的孙女正好满一周岁，为此他几经打听，托人去东庠购买了几只金鲟给孩子吃。他回忆说，从前平潭渔民生活艰辛，所捕捞的海鲜大都卖掉。而金鲟营养价值高，许多人留着给满周岁的孩子吃，帮助孩子学步进补。不仅如此，而且金鲟还有极佳的保健效果。

记者了解到，金鲟做法多样，其中要数金鲟糯米饭最为常见。

将活的金鲟浸泡于陈年老酒中，将其“醉”后，同酒一起放入糯米中蒸炖。这样的金鲟蟹体肥嫩、口感鲜美，不失为传统的美味补品。活金鲟泡在老酒里，等到“醉”后切块，再加香菇、冬菜调味佐料，装入瓷盆，上覆湿透的糯米，加盖入锅蒸熟即成，色艳味醇。

“越是营养的海产品，做法越要讲究。咱们老一辈传下来的制作方法，可以更好地保留金鲟的营养价值。”林茂国说。