平潭海鲜名菜丨马鲛鱼拍：传承中的独特海味

鱼有千百种，吃法各不同。在平潭餐桌上，鱼除了煎、炸、炖，或做成鱼丸、鱼片、鱼滑等常见的方式外。其中还有一种独特的做法叫做鱼拍，因制作工序繁琐，令做法难以传承，好手艺往往还握在老一辈的手里。近日，记者走进东庠岛民陈恭花的家中，聚焦平潭传统鱼拍的做法，聆听与之相关的年代故事。

味道独特酿就记忆

马鲛鱼拍制作略显复杂，如今，平潭餐桌上鲜能见到它的身影，但它在代代传承中，带着平潭独特的海味和记忆，依旧让不少地道平潭人对之情有独钟。

“生活在海岛，最常见的就是鱼了。在过去，为了给艰苦的生活增添一些甜头，逢年过节的时候，我就会做些鱼拍给家里人吃，他们都高兴得不得了。毕竟过去的生活没有多少种花样，鱼拍算是一个了。”60后平潭市民林夏菊说。

80后的翁梅云也是个做鱼拍的能手，鱼拍手艺是她从父母手上学来的。小时候看到父母做鱼拍，她就经常帮着一起拍鱼肉，感觉颇有趣味。

而对于90后林燕来说，鱼拍则是妈妈的味道。“鱼拍我已经很多年没有吃过了，以前小的时候妈妈会经常做，现在我自己成家了，但没有传承到妈妈的这份手艺。现在妈妈身体欠佳，也没有太多的精力为我们倒腾这些美食了。”她说。

变换花样成就宴席

陈恭花今年65岁，为人谦和热情，她把自己在东庠岛上的家改造成家庭旅馆，接待来往客人。作为一名海岛渔家的女主人，陈恭花是个做菜的好手，处理起各种制作繁琐的平潭传统美食都十分得心应手。

走进陈恭花的厨房，只见她迅速地清理了马鲛鱼的内脏，把鱼肉从骨架上片起，再切成三公分左右的大小，加入调料腌制片刻。她的动作娴熟，精准调味，比一般人更为利索敏捷。“我以前在东庠水产站上班，做了30年炊事员才退休。”陈恭花告诉记者，年轻时候她会去各个地方帮人办酒席。那时席面上都是平潭地道的美食，鱼丸、鱼面、鱼片等都是必不可少的菜品，均以马鲛鱼作为食材。

“一鱼多吃”，同样的食材在陈恭花手上会变换出不同的盛宴，愉悦一桌的客人。“马鲛鱼肉质鲜，有韧劲，肉多刺少，酒宴上会做成鱼丸、鱼面、鱼滑等不同种类。”她说，那时候为别人置办酒席都要事先准备好30斤马鲛鱼。有的人会要求在酒席上做一道马鲛鱼拍，但因为制作比较复杂，一般只有人数较少的时候，席面上才可以吃到。

反复捶打造就美味

陈恭花这一身的好手艺是从她跟厨的师傅那学来的，制作马鲛鱼拍就是其中的一门好手艺。

“鱼拍的制作，关键就在一个‘拍’字。”陈恭花备了地瓜粉、竹筛、石头等工具，拿来腌制好的马鲛鱼，在竹筛上撒上一层地瓜粉。紧接着，她一手拿起一块鱼肉，在地瓜粉上翻滚一圈，一手拿着石头均匀有力地捶打起来。

小小一块裹着地瓜粉的鱼肉在石头的不断捶打下，成为掌心大小的鱼片状，轻薄如纸却又韧劲十足。“马鲛鱼本身就比较有韧劲，平潭人比较经常使用马鲛鱼做鱼拍，其他鱼也可以按照这个方法来制作。”她介绍说，捶打鱼肉最好选用质地光滑的鹅卵石，可以使鱼肉均匀，增加韧劲，提升口感。而捶打的方式也有讲究，要由内而外均匀捶打，打的时间越久，鱼肉的口感也会越好。

不要以为捶打成片后，鱼拍就制作完成了。陈恭花告诉记者，捶打过的鱼拍要一片片依次放入锅中蒸熟。当热气上腾时，掀起锅盖，一片片裹着地瓜粉的鱼拍呈金黄色，马鲛鱼的鲜香也在此时扑面而来，令人垂涎欲滴。

“鱼拍的手艺是海岛人民代代传下来的，过去没有电冰箱，食物无法保存，平潭人就研制出鱼肉容易保存的做法。”她说，过去人们蒸熟的鱼拍还会放在太阳下晒干，可以保存上一段时间，每次煮饭的时候就拿一些来煮，味道也十分鲜美。